Bluffant ! C'est le mot qui nous vint à l'esprit après notre dernière dégustation de 14 cidres. Pas un seul ne se ressemblait et pas un seul non plus ne rappelait les cidres classiques que l'on trouve en grande distribution ! A l'issu de cet atelier de dégustation, même les 4 cidres affinés en fut de calvados étaient clairement différents les uns des autres,
Nous vous invitons à découvrir ces "nouveaux" cidres élaborés tantôt par des passionnés issus de domaines récents ou de domaines incarnant le meilleur du cidre.
Créer votre propre atelier de dégustation de cidres
A l’exemple du vin, le cidre se décline aujourd’hui sous un angle « terroir » avec une recherche d’adéquation entre une variété de pomme, un type de sol et un type de climat. Il était donc normal que les meilleurs domaines cidricoles trouvent un écho favorable auprès des cavistes et d'un nouveau public d'avertis.
une fois passée la phase de compréhension de l'élaboration du cidre, à savoir le type de pommes utilisé, le type de terroirs sur lesquels poussent les pommiers, l'étape de la fermentation et de la prise de mousse, vous découvrirez des styles de cidres différents notamment par leur dosage ( brut, extra-brut, doux, épicé,...).
Un apercu des domaines et des cidres que vous pourriez découvrir :
Sydre « Argelette » - Eric bordelet (Maine)
Sommelier d'origine, Éric Bordelet reprend l'affaire familiale en 1992 après un long apprentissage auprès de grands noms de la restauration et du monde du vin.
23 ha. de verger en propriété en culture biologique complétée par la bio-dynamique (sol) semble la mieux adaptée dans le sens qualitatif du fruit.
: Cuvée complexe composée du maximum de variétés issues de vieux pommiers. Cidre vineux de très bonne garde grâce à son équilibre entre matière, rondeur, ampleur et minéralité
Cidre Bio – Micro Cuvée n°2 – 2021 – Extra brut - Maison Hérout (Cotentin)
Tous les cidres de la Maison Hérout sont 100% pur jus, et non pasteurisés.
La Maison Hérout travaille en « méthode ancestrale », avec prise de mousse naturelle en bouteille (sans adjonction de gaz) sur l’ensemble des cuvées du domaine.
C’est le constant respect des méthodes traditionnelles, imposant l’utilisation des levures indigènes pour la première fermentation et excluant tout recours à la gazéification, à la pasteurisation ou à toute adjonction d’eau ou de colorants,
La Micro-Cuvée n°2 se distingue par sa couleur qui se situe entre le jaune or et le jaune orangé, et son effervescence fine. Un cidre de gastronomie présentant une amertume d’une grande fraicheur.
Cidre dégorgé sur une base d’Extra-Brut.
Après une prise de mousse naturelle en bouteille, la méthode traditionnelle de clarification en bouteille complète les étapes d’une cuvée plus classique. Les bouteilles capsulées et mises sur pointe permettent l’évacuation des levures par dégorgement tout en gardant le gaz naturel : le cidre est totalement limpide, affiné et stable.
Cuvée Réserve - Maison Dupont (Pays d’Auge)
La Cuvée Réserve passe six mois en fûts de chêne ayant contenu du calvados. Cet élevage lui apporte de la finesse et une belle complexité. Un cidre de gastronomie.
Sols composés d’argiles et de marnes, idéalement pauvres pour les arbres
2/3 de pommes douces amères et 1/3 de pommes acidulées
Elaboration : Fermentation contrôlée en cuves en inox. Levures indigènes. Le contrôle de la fermentation est fait par soutirages successifs. Le cidre est ensuite transféré dans des barriques de 400 litres ayant contenu du Calvados, où il va lentement s'affiner pendant six mois. Cidre non pasteurisé. Mise en barriques janvier à mars, mise en bouteilles six mois plus tard.
Oeil : Effervescence très légère, toutes petites bulles de gaz. La couleur est jaune pâle, légèrement trouble.
Nez : Léger, pomme et poire compotées, épices douces.
Bouche : Délicat, puissant et complexe. Arômes d'ananas, de citron avec des notes de calvados.
Cidre "Le Costaud" - Maison Pacory (Pays Domfrontais)
L’élevage en fût de chêne à Calvados apporte toute la singularité de ce Cidre « Le Costaud ».
La sélection de variétés anciennes issues de vergers Haute-Tige est un des secrets de cette réussite. Elaboré à partir de la fermentation d’un jus de pommes en fût de chêne, le Cidre « Le Costaud » montre une belle couleur orangée et une texture légèrement veloutée. Frais et accompagné d’un Camembert de Normandie, au lait cru, il est tout simplement délicieux !
Cidre « Cuvée Prestige » - Domaine de la Galotiere (Pays d’Auge)
Ce cidre cuvée prestige biologique est élaboré avec des pommes sélectionnées parmi les variétés typiques de la région, en suivant le cahier des charges de l’AOP Pays-d’Auge.
Ces fruits proviennent d’un verger exposé plein sud sur des sols de craie et argile cénomacienne. Ces sols ont le pouvoir de réguler l’eau du pommier.
D’ailleurs, nous ramassons les pommes avec un parapluie et nous les laissons mûrir pendant 2 mois à l’abri avant le pressage.
Ces conditions confèrent à cette cuvée puissance, finesse aromatique et douceur.
Cidre « Baphomet » - La Cidrerie du Golfe (Bretagne Côtière)
La Cidrerie du Golfe à Arradon, c'est 5 hectares de vergers où poussent 5 variétés de pommiers à cidre cultivées sans aucun produit chimique.
Cidre élevé sur lies de pommeau
Cidre « aux épices » - La Cidrerie de l’Aubinière (Bretagne intérieure)
A l’Aubinière, Christine Saffray et Julien Brunel s’attèlent à la réinvention des recettes cidricoles ancestrales familiale. La cuvée de cidre aux épices est un clin d’œil aux origines alsaciennes de Julien, influencées par le vin chaud et la bière de Noël.
Infusé à froid pendant plusieurs semaines, la cannelle de Ceylan et l’anis étoilée nous ramènent au coin du feu. Un cidre surprenant et parfaitement équilibré aux notes épicées. L’anis apporte une pointe de fraîcheur et de mordant quand, la cannelle vient réchauffer la cuvée. Un mariage breton-alsacien qui fonctionne à merveille !
Mais aussi
Cidre « Casanova » - Cidrerie De la bouteille à l’amère (Bretagne – Pays de Quimperlé)
Cidre « Rosière » - Antoine Marois (Pays d’Auge)
Pour en savoir plus, lire notre blog sur l'accord cidre et camembert
