En période estivale, nous ressentons le besoin de consommer des vins aux profils plus légers. Les vins blancs et rosés s’invitent plus volontiers sur nos tables parce qu’ils véhiculent cette image de fraîcheur. En dehors de la température de service, se pose la question de savoir en quoi un vin est réellement rafraîchissant et quels sont les éléments qui participent à sa fraîcheur.
En cette période estivale, nous ressentons le besoin de consommer des vins aux profils plus légers. Les vins blancs et rosés s’invitent plus volontiers sur nos tables parce qu’ils véhiculent cette image de fraîcheur. En dehors de la température de service, se pose la question de savoir en quoi un vin est réellement rafraîchissant et quels sont les éléments qui participent à sa fraîcheur.
En général on assimile le caractère frais d’un vin à son niveau d’acidité et à sa puissance tannique.
Nombreux sont ceux qui, à la belle saison, écartent les vins rouges au profil sudiste type Châteauneuf du Pape ou au profil tannique type vins de Cahors. Il existe pourtant des Châteauneuf du Pape à l’équilibre frais, je pense à ceux du domaine de Villeneuve, ou à Cahors, les cuvées du domaine Cosse-Maisonneuve.
Les éléments constitutifs de la fraîcheur d’un vin sont en réalité très différents de leur puissance alcooleuse ou tannique.
Les vins blancs du millésime 2022, disponibles en restauration aujourd’hui, sont plutôt gourmands, gras et ronds en bouche. Ils auront beau être servis frais, leur acidité est souvent mineure et de fait, leur fraîcheur en berne.
Le millésime 2021 jugé de « demi-teinte » aurait été autrefois qualifié de millésime classique. Dans mes ateliers de dégustation, les vins sont jugés moins « pleins », manquant d’exubérance et de charme. Ils offrent pourtant des équilibres parfois plus intéressants.
La multiplication des millésimes « chauds » réétalonne nos palais !
Le sentiment de fraîcheur que vous laisse un vin, le fait qu’il donne plus facilement envie de vous resservir, repose en fait sur plusieurs facteurs, qui ensemble vont contribuer à vous donner un sentiment de meilleure buvabilité.
L’acidité d’un vin est notre premier percepteur de fraîcheur.
Notre langue sollicitée par l’acidité nous donne envie de saliver, afin de contrebalancer l’agression de nos muqueuses. L’acidité, si elle n’est pas en excès naturellement, est un élément fondamental d’équilibre et contribue au bon vieillissement du vin. Pour autant elle est de plus en plus souvent mal perçue.
En fait les vignerons, comme la presse, ont vite compris que le terme « acide » était devenu presque péjoratif. Comme dans un même temps, le terme « minéral » lui, faisait briller les yeux du dégustateur, on a donc, par abus de langage, substitué l’un à l’autre (et ça fonctionne à « mort »).
Pour autant la minéralité est différente de l’acidité, et convoque plutôt les « amers » du vin.
La détection sur la langue, de salin, de silex, renforce clairement notre perception de fraîcheur.
Cette envie vertueuse de perception minérale a certainement participé à la conversion du vignoble français vers des modes de production du raisin plus naturels. En effet il faut forcer la vigne à enfoncer ses racines pour remonter cette minéralité, donc cesser de la nourrir « chimiquement » en surface.
Certaines natures de sols sont plus favorables à cette expression minérale.
En pays nantais, les sols granitiques ou métamorphiques favorisent ce marqueur. Les sols mieux travaillés aujourd’hui livrent des vins d’une minéralité rafraichissante remplaçant, avec soulagement pour nos palais, des vins à l’acidité agressive.
Certaines aromatiques participent aussi à cette perception. Les notes d’agrumes, de pomme verte, de baies rouges nous inclinent à penser qu’un vin est rafraîchissant. D’ailleurs les vignerons « travaillent » les vins pour ressortir ce type d’aromatiques.
Dans ce même esprit, les vignerons vendangent certaines cuvées plus tôt, raccourcissent les durées de macération, font des extractions plus courtes pour produire des vins, qui sont de véritables « paniers de fruits ». Le vin est « gouleyant », souvent moins complexe mais jugé plus digeste. Les régions traditionnellement « vin rouge » comme le Languedoc ou le bordelais connaissent une multiplication de ces cuvées modernes, faciles d’accès.
Du fait d’une concentration plus faible en tannins, ces vins rouges peuvent supporter une légère baisse de température de service. Je ne parle pas ici des « vilaines » cuvées de cabernet franc ou de gamay qui, autrefois étaient servies glacées pour « dissimuler la misère » ! Aujourd’hui on trouve facilement ces « petits canons », équilibrés, gourmands par la richesse de leur fruité, et à l’acidité ne vous « arrachant pas la bouche »,.
Le dernier élément qui participe à la sensation de fraîcheur est le gaz carbonique.
Une eau gazeuse semble plus rafraîchissante qu’une eau plate. Les vins effervescents nous font penser que le liquide sera frais et dynamique en bouche. On voit donc apparaitre sur le marché des vins présentant une légère sensation gazeuse. Certains vignerons n’hésitent plus en effet à conserver un peu de gaz carbonique issu de la fermentation, afin de renforcer la fraîcheur du vin.
Ce mouvement est cependant limité chez le consommateur par l’assimilation (inexacte la plupart du temps), de la présence de ce gaz à un défaut du vin.
Tous ces éléments combinés participent à la fraîcheur du vin. Il est donc important de savoir les distinguer.
En cette saison nous trouvons sur le marché nombre de vins rosés jugés frais, juste parce que servis froids (ne me parlez pas de glaçons, je vais voir « rouge ») mais finalement dépourvus de fraîcheur par défaut d’acidité ou de minéralité.
A contrario, certains vins liquoreux comme à Sauternes sont magnifiquement frais, livrant une finale acidulée. Il suffit juste d’y prêter attention et ne pas rester sur la première perception en bouche, forcément toujours sucrée.
Un vin rafraichissant évoque la notion d’équilibre entre alcool, acidité et tannins, de texture en bouche, où l’on va parfois simplement jouer sur les curseurs pour renforcer cette sensation de fraîcheur. Le contresens serait d’opposer fraîcheur à complexité ou fraîcheur à structure tannique. En tout cas il n’existe pas de grand vin sans fraîcheur. Elle n’apparait pas toujours en première instance mais elle est bien là et signe le vin.