Vous savez que vous allez déguster une viande avec votre viande, il ne vous reste plus qu’à choisir le vin qui accompagnera et sublimera votre plat. Mais quelle bouteille choisir ?
Les protéines de la viande font ressortir et fondre les tanins du vin. Voici quelques règles à respecter :
Gaël Herrouin, expert en vin à Lyon, vous donne ses conseils pour déguster au mieux votre vin.
Découvrez quelques exemples de vins pour accompagner vos viandes rouges et leurs différentes préparations :
Les viandes blanches
Comme pour le fromage, les accords avec les viandes blanches suscitent moult débats. Si l’on est tenté de privilégier les vins blancs sous l’influence de la couleur de la chair,… la texture et les protéines de la viande appelle un vin rouge bien fruité à l’architecture tannique légère.
Comme pour les volailles, tout sera affaire de cuisson et de préparation.
Sur une blanquette de veau : Les vins rouges voient leur tannicité atténuée. Les vins blancs à condition qu’il ait une présence forte en bouche pour absorber le choc de la crème, voient leur acidité diminuée pour concourir à l’équilibre en bouche. Dans les deux couleurs, les fruités et la rondeur des vins sont mis en valeur par le gras de la préparation.
Sur un osso buco : Comme la tomate est cuisinée et s’allie avec les épices et les notes viandées de la préparation, place est gardée aux vins rouges épicés et corsés (il faut comme même tenir compte de l’acidité de la tomate, dangereuse pour les vins rouges). La texture de la viande compose un vrai partenariat avec la structure du vin. Les tanins sont amadoués et par leur complémentarité, les épices sont à la fête.
Sur une côte de porc poêlée : la viande rosée par la cuisson, les sucs de la viande légèrement caramélisés invitent à la dégustation d’un vin rouge. On choisira au choix un vin opulent aromatiquement pour offrir une dimension nouvelle à la viande ou alors un vin plus léger et souple qui verra son fruité exacerbé dans l’accord.
Les viandes rouges
Les viandes rouges ont une qualité essentielle : leurs protéines amabilisent les tanins les plus virils. Comme le gras qui va souvent de pair avec leur chair, elles sont de formidables accélérateurs de temps et savent dévoiler le potentiel d’un vin parfois trop agressif dans sa jeunesse.
La force tannique du vin doit être ascendante selon la durée de cuisson. Une simple grillade ne requiert pas la même puissance qu’une viande braisée.
… et n’oubliez pas les indices laissés par la composition de plat.
Sur une entrecôte grillée : Honneur aux Cabernet-Sauvignon dont la puissance tannique et les notes de fruits noirs s’accordent parfaitement avec le moelleux de la viande. Le vin semble plus fin et le fruité mis en valeur. Un vin jeune gagnera mieux dans cet accord.
Sur une daube à la provençale : Les vins rouges déjà évolués, de la moitié sud de la France voient dans l’accord leur complexité mise en valeur. Le fondu du vin fait ressortir les notes viandées et épicées quand le vin gagne une longueur suave supplémentaire. Un jeune rouge verrait sa tannicité mieux maîtrisée mais son fruité primaire perdrait de sa présence.
Sur un carré d’agneau : Préférence aux vins rouges aux notes animales (peu importe la région) et corsées pour accompagner les caractéristiques aromatiques propres à l’agneau. La peau croustillante fondera moins les tanins que sur un plat en sauce donc il est préférable de choisir un vin avec des tanins arrondis pour un mariage bâti sur la volupté et les épices.
Sur un navarin d’agneau : Ici les saveurs de la viande et des légumes s’entremêlent. Les parfums des aromates complexifient cet ensemble à la fois craquant (les légumes) et moelleux (viandes et une partie des légumes). Le vin choisi devra promettre parfums, épices et une certaine rondeur (pas trop cependant car les légumes et le moelleux de la viande aideront à faire tomber une partie des tanins et offriront un supplément de suavité voire de sucrosité). Attention aux vins trop subtils qui perdraient une partie de leur finesse dans la complexité du met.
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